A JÓ KENYÉR TITKA
| A JÓ KENYÉR TITKA |
 |
 |
 |
|
HOZZÁVALÓK Amikor a hozzávalókat az üstbe készítjük, a következőkre nagyon kell ügyelnünk: 1. Azonnali sütésnél elvileg bármilyen sorrendben tehetjük a hozzávalókat, de tapasztalatunk szerint célszerű alulra a folyadékokat, ebbe a sót és a fűszereket. A szilárd részeket pedig bármilyen sorrendben egymásra. 2. Késleltetett sütésnél fontos, hogy ne használjunk olyan hozzávalókat, amelyek romlandók pl. tojást, tejet stb. Ebben az esetben a rétegzési rendet szigorúan be kell tartani: alulra mindig a folyadék kerül, erre a lisztek, amik jól elhatárolják a kovászt tartalmazó kenyér alapkeverékeket és legfelülre az élesztő. Amennyiben késleltetés esetén a kovász vagy az élesztő nedvességgel érintkezik, idő előtt beindul a kelés, és amire a beállítás szerint kellene ennek megtörténnie, már elfogy a kelesztőanyag "ereje". Mivel a magokat, mazsolát és egyéb anyagokat a jelzéskor kell a tésztához adni, késleltetett sütéskor ezt a funkciót nem tudja használni. A tészta alapanyagai mindig szobahőmérsékletűek legyenek, nehogy "megfázzon" az élesztő! A folyadékok aktívvá teszik az élesztőt és a kovászt, ezért késleltetéskor ügyelni kell, hogy ne érintkezzenek egymással! Amennyiben folyadéktartalmú adalékot használ, ezt figyelembe kell vennie, és a receptben leírt összmennyiségbe bele kell számítania. Tehát, ha tojást vagy kefírt ad a tésztához, ezt öntse egy mérőedénybe és egészítse ki pl. vízzel a teljes recept szerinti mennyiségre. Normál vagy instant élesztő egyaránt megfelelő, csak ügyelni kell az átszámításra (7g száraz élesztő 2,5 dkg normál élesztőnek felel meg) és az instant por adagolására, mert nehezen mérhető. A kovász sok, főleg rozskenyérhez kívánatos alapanyag. Már forgalmazunk Búzakovász és Rozskovász port, de alapkeverékeink általában szárított kovászt tartalmaznak, ez biztosítja a szép bélzet kialakulását, a foszlósságot. A bioboltok polcain ma már számtalan lisztfajta megtalálható, így változatos kenyereket készíthetünk. Ügyelni kell azonban arra, hogy ne vigyük túlzásba a lisztfélék keverését, mert a program kijelölésénél egyszerűen nem tudunk mihez tartani. Általánosságban ajánlott, hogy a keverék kb. 40%-a búzaliszt legyen. A szójaliszt et nem célszerű 5-10 %-nál nagyobb arányban a keverékbe tenni, mert rontja a tészta állagát. A kukoricaliszt 30-40% arány felett törékennyé teszi a kenyeret, könnyen kiszáradóvá. A teljes kiőrlésű liszt ek egészségesebbek a fehér liszteknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak. A kenyérsütő gépekben a megfelelő programon készítsük. Gluténérzékeny eknek nagyon ügyelniük kell a lisztek kiválasztásánál, számukra egyelőre néhány receptet tudunk ajánlani, és várjuk ötleteiket a recepttárba . A gabonapelyhek mennyisége 500 g lisztben maximum 4-5 evőkanál legyen. Célszerű 1-2 órára beáztatni a sütés előtt. A korpa kiváló hatású az emésztésre, akár minden kenyérbe tehetünk 1-2 evőkanállal. Túlzásba nem célszerű vinni az adagolását, mert nem áll össze a tészta miatta.Korpás kenyeret kapunk, ha Graham liszt et használunk a tésztához. A különféle magokat ( lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, napraforgó, tökmag stb.) a tésztába a jelzéskor ajánlott beletenni. Általuk több rostot, telítetlen zsírsavakat, a szervezet számára szükséges anyagot tudunk biztosítani. Ha jelen vagyunk a sütéskor, a kelesztés befejezése után megszórhatjuk a tészta tetejét is magokkal, nagyon dekoratív! Kenyéralapkeverék ek tartalmaznak kovászport és a sütéshez szükséges anyagot, mint pl. az aszkorbinsav (C-vitamin) lecitinek.A leírások alapján garantáltan finom kenyeret tudunk sütni. A cukor vagy egyéb édesítők ( méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) az élesztő működését segítik, befolyásolják a szerkezet képződését. A magasabb cukortartalom miatt a tészta erősebb színű lesz sütéskor, ezért a világosabb fokozatra célszerű beállítani. A só nemcsak az íz miatt fontos, de a tészta kelését és a bélzet szerkezetét is befolyásolja. Általában 50 dkg liszthez 1 teáskanál sót számolhatunk. Főleg a sötét (rozsos, tönkölyös) kenyerek fontos kiegészítői a fűszerek . A kenyérfűszer keverékek köménymagot, ánizst, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de bármilyen szárított (curry, oregano, kakukkfű stb.) vagy friss zöldfűszert használhatunk kenyérsütéshez, ha ügyelünk az ízek harmóniájára. Kevésbé szárad ki a tészta, ha valamilyen zsiradékot teszünk bele. Receptjeink egyrésze tartalmaz (oliva, mogyoró) olajat vagy vajat, de elvileg bármilyen zsiradékot használhatunk. sütőporral is készíthető tészta, ha valaki nem ehet élesztőt (pl Candida gombával fertőzöttek). Egyelőre ilyen recepteket sajnos nem tudunk ajánlani, de recepttárunk bővítésére szívesen fogadjuk ötleteiket! A tészta állaga általában akkor megfelelő, ha a viszonylag kemény, rugalmas golyót formál a gép dagasztás közben. Az új próbálkozásokat célszerű gyors vagy alapprogramon, normál színnel sütni. Mindig számoljuk össze a hozzávalók súlyát ( vizet is dkg-ban). Sütéskor a folyadék körülbelül felét-egyharmadát veszíti el. A 2 liter befogadású - 1 kg-os kenyérhez való üstök kb. 75 dkg-os laza szerkezetű kenyeret tudnak befogadni biztonságosan. Ennél kisebb forma esetén célszerű először kisebb adagot sütni próbaképpen, nehogy kelesztéskor kifusson a tészta. Tehát: 75 dkg-os kenyér várhatóan 85-90 dkg alapanyagból fog kisülni. Ha ennél többet teszünk az üstbe, nagy esélyünk van arra, hogy kelés közben a tészta kifusson az edényből, ráégjen a futószálra, ezzel tönkretéve a gépet! Inkább kb. 500 g-os kenyérrel próbálkozzunk, ha bizonytalanok vagyunk a dolog kimenetelében! HOGYAN HASZNÁLJUK A KENYÉRSÜTŐGÉPET? A magyar piacon az utóbbi években egyre elterjedtebbek a kenyérsütő gépek. A kapható márkák: Bomann, Severin, Nethaus, Clatronic, Morphy Richards . Általánosságban elmondható, hogy a különféle gyártmányok hasonló programokkal rendelkeznek. Valamennyi géppel süthető fehér és teljes kiőrlésű kenyér, kalács, dagasztható tészta sütés nélkül pl. pizzához. A lisztek ( a többféle lisztből készült kenyereknél a legnagyobb mennyiségben lévő) kiőrlésétől függően kell választani a fehér vagy barna kenyerekhez való programok közül. Ezek az időtartamon kívül speciálisan az adott kenyérfajtára összeállított dagasztási- kelesztési időtartamokkal dolgoznak. Valamennyi gép világos-közepes-sötét színbeállítási fokozattal rendelkezik. A gépek általában 750 és 1000 grammos kenyeret tudnak sütni. A Morphy Richards gyártmány angol mértékegységgel mér: 1 lb. (angol font)= 45, 36 dkg. Fontos, hogy a maximális térfogat mennyi lehet! A süthető kenyér mérete a használati utasításból kiderül illetve a kijelző mezőn beállítható. Ügyelni kell arra, hogy a teljes kiőrlésű, sötétebb kenyerek tömörebbek, nehezebbek, míg a fehér kenyerek terjedelmesebbek. célszerű tehát először kisebb adagokkal próbát végezni, hogy biztosan belefér-e a tészta a sütőüstbe. Egy adott gépen bizonyos programokat lehet több súlybeállítással működtetni, ezzel a munkafázisok idejét változtathatjuk néhány perccel. De nem minden programot lehet különböző súlyra állítani! Ügyeljen mindig a gyártó által előírt utasításokra, olvassa el figyelmesen a tájékoztatót Összehasonlító táblázat a különböző kenyérsütő gépek programjairól
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Utoljára frissítve ( 2008 november 21., péntek 14:46 ) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||